10月の旬の魚


鮭Part.1

・鮭・秋あじ(秋味)さけ・シャケ・カムイチェプ(神の魚)
学名しろざけ
採卵、受精、稚魚育成、放流。
100年以上前から行われて来た成果で、今では北海道・東北に大量の鮭が回帰して来ます。
その殆どが(100%)このしろざけです。
(初夏、魚屋さんに出回る鮭は通称ヨーギンと呼ばれ、銀鮭の受精卵を輸入して、主に三陸地方で養殖したものです。)
春先に誕生した稚魚は河川で過ごし、海に下り初夏まで沿岸におり、水温上昇と共に北上します。
そして、3年~4年後の秋に、また生まれた川に(母川)に帰って来ます。
その河川沿岸の「ニオイ」を覚えているからだと言われています。
価格…
1.鮮度はもちろん良くなくてはいけませんが、雄と雌で違います。
(一番簡単な見分け方。尾ビレ近くの背側にある油ビレの大きさ。大→オス、小→メス)
2.銀っけ(ギンケ)と言われる婚姻色がまだ出ていない青い銀白色のものと、婚姻色の出た (ブナケ)で違います。
オス…700円~1,200円
メス…1,200円~1,800円
8月末の価格。
9月に入れば徐々に下がって来ます。


鮭 Part.2

【ときしらず(時不知)・ときさけ】
東北や北海道沿岸に、春から夏にかけ回遊する。
婚姻色が全く出ていない銀白色の個体。
秋鮭に比べ肉質が良く脂肪分が多く、今の多くの日本人はこれを好むようです。
又、その時期多くの「マス」と混獲されるので、本マスと区別するため、「大目(オオメ)」とも呼ばれます。
(マスに比べてサケの方が目が大きい。)
ときしらずは、わが国には遡上せず、沿海州などの川に帰ると思われます。

【めぢか(目近)】
秋あじの終漁期(11月頃)に「めじか」と呼ばれる亜成熟個体が漁獲されます。
これは、サケ科の特徴である成熟期に口先が伸びて湾曲する、いわゆる「鼻曲がり」という二次性徴が出ていない個体です。
まぁ秋鮭の中でもワンランク上の鮭でしょうか。


鮭 Part.3

<けいじ(鮭児)>
北海道沿岸では、生殖線が極めて未発達で外見から精巣か卵巣かの判別が出来ない更に若い個体が出現します。
これは<けいじ>(鮭児)と呼ばれ出現頻度は極めて低く、知床周辺でも年間数百尾を越えない。
数千本に一本位の割合です。

◎最も若い「けいじ」
◎半年後には成熟する「ときしらず」
◎成熟間近の「めぢか」
◎母川に帰って来た「秋あじ」

さて「けいじ」の価格とはビックリ。

k1,800円~30,000円(1本2.5k~2.8k位です。)
価格に誤りがありましたので訂正をいたします。

<誤>k1,800円~30,000円(1本2.5k~2.8k位です。)
<正>k18,000円~30,000円(1本2.5k~2.8k位です。)


追伸:
1.では産卵後の鮭は?
海に帰ることは二度と無く死に絶えます。
川の中で朽ち果て、分解されてそして又、川の養分となって次の世代を育てます。
2.その産卵後の鮭を通称「ほっちゃれ」と言い、肉質が溶けてしまいます。
これを150円で買取り、インスタントコーヒーのように「ドライ・フリーズ」加工したのが○谷園の「お茶漬の素」です。スミマセン

鮭 Part.4

~アスタキサンチン~
「しろざけ」だけれど、でも身は紅赤色です。
いわゆるサーモンピンクです。
でも…。
キングサーモンや紅鮭・銀鮭に比べると、一番色が薄いのが、しろざけです。
その色を出しているのが「アスタキサンチン」と言われている色素です。
多ければ多い程、より赤くなります。
「ミオグロビン」と言われる色素は、鮪・カツオ類に含まれ、その赤味を出しています。
このミオグロビンは熱に弱く、鮪やカツオを加熱すると白くなるのはこのためです。
しかし酸素に当たると、その力を発揮し、より赤味が増します。
メジ鮪やカツオをおろして、少し冷やしながら空気に当てると、色が出てくるのはそのためです。
(ただし鮮度が良ければの話です。)
一方「アスタキサンチン」は、熱に強く、加熱してもあまりその色は失われません。
逆に酸素や光には弱く、放置すると白っぽく変色します。
以上の点を踏まえて、鮭類は包丁した後はあまり生のままで放置しないで下さい。
ラップで密封し冷蔵庫の中へ。

鮭 Part.5

前回述べた「アスタキサンチン」(鮭の色の素)は、カロテン同様に人の体内でビタミンAとして働くし、アスタキサンチンそのものとしても非常に強力な抗酸化作用を持つことが知られています。
動脈硬化の進行を遅くして、脳卒中や心臓病を予防する働きをするし、ガンの予防効果もあると言われている注目の「機能性成分」です。
又、カルシウムの吸収率を高めて、歯や骨を丈夫にするビタミンD、細胞の酸化を抑制して血管をしなやかに保つので「若返りのビタミン」と言われているビタミンEを多く含んでいます。
まさしく、我々団塊の世代が食べるべき、最高の食べ物かもしれません。
しかし、塩鮭の食べ過ぎには注意しましょう。
塩分の取り過ぎになりますよ。

追伸:鮭は色んな種類、そしていつでもどこでも(世界中の鮭が日本に集まりますから)食べられますが、私は秋味の山漬(少し塩辛めの)塩鮭が一番美味しいと思います。
特にカマと頭の部分がネ。


11月の旬の魚


かます

カマスは北海道以南からシナ海全域に生息する魚で、白身の魚です。魚種はアカカマス、アオカマス、ヤマトカマスが日本で食べられている主な魚ですが、一般的に'カマス'と呼ばれているのはアカカマスの方で、ホンカマスとも言われております。物語に出てくる'パラクーダ'は凶悪な魚で、サメよりも怖がられており、体長2メートルぐらいになって人の足を食いちぎる位の鋭い歯を持っております。
 旬は夏の脂肪の少ないアオカマス、秋から冬にかけて脂肪がのってるアカカマスが市場に出回ります。体形はやや細長く、頭は小さめで、背側の色はアメ色で小さな鱗が覆って見た目には繊細な感じにも見えます。腹側は白さがきれいです。名前のアカ、アオの色は魚種の色には全く関係ありません。
 栄養価は白身魚に並んで優れた蛋白質、脂肪、ビタミン、ミネラルは含まれておりますが、ビタミンDの含有量が豊富です。
 味はアオカマスが脂肪の量が少ない分、さっぱり味に仕上がりますので刺身、焼き物、干物が美味しいですね。塩焼きは昔からの料理法ですが、ムニエルにしてソースの味の変化で、こくのある味にも仕上がります。又、唐揚げにしてサラダ味風、マリネー、グラタンに・・。魚の長さを生かして巻物が出来るのも嬉しいですね。脂肪の少ない時期はすり身にして色々な料理を作ることもできます。干物は一塩の一夜干しが最高です。山陰地方の昔からの料理だそうですが、懐石料理にも出てくる'摘み御寮'というお握りがあります。炊きたてのご飯に揉みワカメを混ぜ、焼いて解した干物を混ぜてつくります。夏の旬の材料を生かした日持ちがよく、食欲をそそり、栄養バランス抜群のファーストフードと自負しております。因みにこの名の由来は御寮さんでも摘みたくなるような美味しさがある所からついたそうです。冬のカマスは焼き物の代表格は柚庵焼きです。みりん、酒、しょうゆに柚の皮、汁を加えたゆう庵地に漬け込んで焼いた料理です。焼き物、干物も脂がのっていて美味しいです。
 ベランダで一夜干しを作って見ませんか。カマスの鱗を落とし、腹側から開きます。頭~尾まで中骨に沿って背の皮ぎりぎりまで包丁を入れて切り開き、内臓を取り出して水洗いをします。次にやや大目に塩を両面に振って、約20分おき、さっと水で塩を洗い流してクリップのついている洗濯干しに下げ、夜~朝明けまでで出来上がりです。表面を指で触って、乾いていれば出来上がりです。うまいが一番という味です。
 買う時は出来れば鱗のついているもの、腹側の白いもの、排泄口の締まっているものを選びましょう。


金目鯛

眼が大きく、瞳孔が金色をしている所からこの名がつきました。しかも胴体の色が真っ赤な所から祝料理にもタイの代わりに使われておりますが、深海底に生息していろ時は黒色に見え、釣り上げられて太陽に当たると赤い色になるんだそうです。(タイもそうですね)
 日本列島の南方から太平洋、大西洋、インド洋に接している各国々の沿岸添え、ニュージランドやオーストラリアの沖合い深部に多く生息している魚で世界中で漁獲されております。
産卵は夏から秋にかけてですが、美味しい旬はやはり冬です。白身の魚ですが、肉質にも脂肪がのった頃が口当たりがよく、味もまろやかで美味しい魚です。値段は毎日のお惣菜の魚類としては高めなのでご馳走になりますね。
加工品としては肉質に脂肪が含まれている為、蒲鉾にはあまり使われませんが、粕漬け、味噌漬けにして市販されております。料理法は煮付けにすると柔らかい身も締まって美味しく煮あがりますので無難な料理ですが、鍋料理も寄せ鍋やチリ鍋が美味しいです。和風の焼き物も洋風のムニエルも美味しいですね。ことにムニエルはソースや付け合せに野菜類を多分に使っても魚の味が負けません。蒸し物、ポワレ(蒸し煮)は脂肪も抜けますので、他の脂肪の味を加えて味の広がりの楽しみも出来ます。骨もブイヤベースのスープには持ってこいの味、コラーゲンが豊富で口当たり、喉越しが最高です。
栄養素はコラーゲン他、良質の蛋白質を含有しており、脂肪もDHA、EPAを多く含有しており、エネルギーの高い魚です。
 買う時は殆どが切り身なので肉質がピンク系の白さで透き通っているものは鮮度がよく、弾力もあって美味しいです。深海の魚は漁獲してから食べ頃まで、熟成を待った方がよいので料理用に切ったものの鮮度を見極めて購入致しましょう。又、買ったらその日の内に料理した方がよいでしょう。又、大きめの魚の切り身(肉厚で幅も長い)を購入した時は加熱する前に下ごしらえで塩をまぶして暫く置いて洗って使うか、そのまま又は塩をしてから熱湯を通して冷水で洗ってから料理すると身も締まって臭みも抜けて料理が美味しく仕上がります。因みに我が家で粕漬け、味噌漬けを作る時は味噌床にいきなり漬けこんで作ると2~3日しか持ちません。当座(4~5日)美味しく持たせるせるには塩をして身を〆てから味噌床に漬けましょう。